Friday, January 30, 2009

KBB#9: Classic Puff Pastry (Pate Feuilletee)


It's a new year and also a new challenge from KBB... Classic Puff Pastry... hemm... it must be quite a litte hard this time challenge... I never made my own Puff Pastry... usually I bought it... it's so easy and not too expensive..he..he..

But the time is coming, I need to make my own Puff Pastry... Before I got this challenge from KBB, I had a desire to learn and try to make The Puff Pastry... and I never did it..he..he... quite lazy... too many jobs to do it... hard job ...he..he..

I read some of the KBB members' emails.... quite scary ...^_^... some of them were failed ... oh..oh... what to do..what to do... Will I fail too?


Thanks GOD, There is Mbak Emma Isti who helped us a lot on this challenge... She shared her knowledge and answered our questions... Thanks Mbak ...^_^...


====

Since I didn't know what will happen with my puff pastry... so I decided to try to make it with 1/2 of original recipe from King Arthur Flour 200th Anniversary Cookbook.


====

I followed Mbak Emma's directions as below: .... ooppss sorry... the directions are on Indonesians





Dough :
resep asli dipakai 3½cup tepung (1/2 cup maizena + 3 cup tepung) atau 3½cup tepung diambil dari 4 cup tepung campuran ( 3 ½ cup tepugn + ½ cup maizena ).
½ resep adonan : 1¾c tepung ( campuran) + 28 gr butter dingin

1. 3½c tepung + ½ stick butter dingin + garam = aduk jadi satu.


2. tambahkan air dingin (1¼c) dan 1 sdm air lemon, ke dalam tepung. penambahan air sebaiknya sedikit demi sedikit, mungkin bisa dicoba ½ cup dulu, baru tambahkan ½ cup lagi kalau memang diperlukan sebanyak itu, atau bisa dikurangi. ini tergantung kondisi tepung, jadi 1¼c air belum tentu dipakai semuannya.


3. Aduk hingga adonan sudah tidak lengket lagi dan bisa dibulatkan (tidak perlu kalis benar)


4. istirahatkan adonan dan dinginkan

Butter block :
1 resep : 3½ stick + ½ c tepung
½ resep : 199 gr butter + 28 tepung

1. campur butter dan tepung, aduk hingga rata, bentuk sesuai ukuran yang diminta dinginkan.


2. cara lainnya, butter yang dingin di tekan2/dipipihkan dengan rolling pin, dan taburi tepung aduk rata dan bentuk segi empat sesuai ukuran. atau bisa lihat cara membuat butter block di youtoube

Melipat dan menggilas :
1. Sebelum di rolled, dough yang telah didinginkan di keluarkan dulu udaranya. dengan cara di tekan/diuleni sebentar.


2. Rolled dough sesuai dengan ukuran butter block.


3. pastikan konsistensi butterblock cukup elastis sebelum dibungkus dengan dough sehingga mudah di rolled. butterblock keras menyebabkan adonan bocor, butterblock lembek, akan licin saat di gilas dan adonan bisa robek.


4. rolled sesuai petunjuk dan istirahatkan setelah selesai proses rolling dan selesaikan sebanyak turn yang diminta.


5. supaya tidak lupa/ada turn yang terlewatkan, sebaiknya tiap turn ditandai . (bisa lihat di video jg)

Pembentukan dan pemanggangan :
1. gunakan pisau tajam untuk memotong dough dan kondisi dough sebaiknya dingin.


2. panaskan oven 205 (oven gas) kalau pakai api atas bawah, 220 api kalau api bawah saja.


3. panggang 15 menit dengan suhu tinggi, kemudian lanjutkan pemanggangan dengan suhu yang lebih rendah (180 ) derajat hinggak coklat kekuningan.

Beberapa yang menyebabkan adonan kurang sempurna mengembang :
1. fat yang dipakai. Sebaiknya pakai fat yang berkisar 80 -100 %, butter kandungan fatnya antara 80-82 %. di Indo ada butter yang memang khusus untuk pastry kalo nggak salah kandungan fatnya 89 % (premium corman sheet) tapi tidak dilempar ke pasaran..khusus untuk bakery dan hotel aja. pastry margarine 80 -81 % fat, shortening 100 % fat Shortening, pastrymargarine, menghasilkan volume /pengembangan yang lebih tinggi di banding butter, ini berhubungan dengan melting point ketiganya. butter melting pointnya paling rendah, jadi pengembangan yang dihasilkan lebih rendah dari shortening dan pastry margarine.


2. suhu oven tidak boleh terlalu panas atau kurang panas. suhu oven saat baking, harus tepat sekitar 205-220 untuk proses pengembangan, 180 proses pematangan/pengeringan.


3. Adonan harus dingin/setengah keras saat dipotong dan gunakan pisau yang cukup tajam untuk menghindari lapisan tertarik atau tertekan dengan pisau tumpul, sehingga layer sudah tertutup sebelum di panggang.


4. adonan digiling terlalu tipis, 0.4-0.6 cm atau lebih tebal


5. kelebihan turn sehingga layer yang terbentuk terlalu banyak dan saling menempel, untuk puff pastry maksimum 6 turn. bisa 4 turn dengan double fold atau 3 double fold dan 1 single fold.

kalau masih agak bingung, silahkan lihat youtoube-nya, mungkin ini bisa membantu.

http://www.youtube.com/watch?v=Yg-zXn_YpLI&feature=related (Danish dough, English fold method)
http://www.atlatl.com.mx/youtube/viewvideo.php?id=x9sE0cisM58
http://www.atlatl.com.mx/youtube/viewvideo.php?id=U3EDgQtWDxM (dough n butter block)
http://www.youtube.com/watch?v=RxCE963K-FY&NR=1 (making butter block), shape croissant
http://www.youtube.com/watch?v=iHZR2EsA5e0&feature=related (shape croissant)
http://www.youtube.com/watch?v=WgY9Z7dFbm8&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=gPkr2XNnn8A&feature=related (cutting croissant shape)
http://www.atlatl.com.mx/youtube/viewvideo.php?id=U3EDgQtWDxM (knowledge about puff pastry)


====

It took me all day..he..he..'cos I left it in the fridge longer than it should be... when I had a little bit free times from my girls then I did my homework... that's why It took me all day... I filled my puff pastry with Custard Cream... I bought the Custard powder and just followed the direction on the box..he..he.. tried to save my times ...^_^...




THE LAST RESULT WAS.... SUCCESS (can you see the layers)... HORAY ... NOT FAIL ...HORAY..HORAY... and EVERYONES LOVE IT... THEY WERE AMAZED...ME TOO ..he.he..







====









KBB#9 – Classic Puff Pastry (Pate Feuilletee)
----------------------------------------------------

Source: King Arthur Flour 200th Anniversary Cookbook

1 pound (4 cups) unbleached all purposed flour/plain flour/tepung terigu (or 3 ½ cups all-purposed/plain flour + ½ cup cornstarch/cornflour-atau dengan menggunakan 3 ½ cup tepung terigu dicampur dengan ½ cup tepung maizena)

1 pound (4 sticks) unsalted butter/mentega tawar, ½ stick chilled/dinginkan, the rest at room temperature/sisanya di suhu ruangan
1 – 2 tsp salt/garam (1 for sweet, 2 for savory/1 untuk yang manis, 2 untuk asin)

1 ¼ cups cold water/air dingin (or substitute it with 1 Tbs lemon juice for 1 water if you wish to further temper the gluten in the flour/atau ganti dengan 1 sdM sari jeruk lemon jika diinginkan untuk lebih melunakkan gluten di tepung)


*Dough:
---------
Measure the flour into a mixing bowl. Remove ½ cup and set it aside in another bowl.

Timbanglah tepung di dalam mangkuk mixer. Ambil ½ cup dan sisihkan di dalam mangkuk lainnya.

Take the half stick of chilled butter, cut it into small pieces and drop it into the flour. With two knives, a pastry blender or your fingertips, cut or rub the butter into the flour until it resembles cornmeal.

Gunakan ½ batang mentega yang didinginkan tadi, potong2 kecil2 dan masukkan ke dalam tepung. Menggunakan dua buah pisau, blender (dengan fungsi pastry) atau menggunakan jari-jari anda, potong atau remas-remas mentega ke dalam tepung hingga menyerupai remah-remah roti atau cornmeal.

Add the salt (and optional lemon juice) to the water and add this to the flour. Mix gently with a fork until you have a rough dough that pulls away from the sides of the bowl. If you need to add more water, do it a tablespoon at a time until the dough holds together.

Tambahkan garam (dan sari jeruk nipis, jika pakai) ke dalam air dan masukkan campuran ini ke dalam tepung terigu. Aduk perlahan memakai garpu hingga adonannya tercampur rata dan tidak melekat di sisi2 mangkuk. Jika masih memerlukan air, tambahkanlah sesendok makan setiap kali penambahan hingga adonan tercampur rata.

Turn the dough out onto a lightly floured surface and knead until it is smooth and the gluten has been somewhat developed, about 2-3 minutes. Wrap it in plastic and refrigerate for at least 30 minutes.

Letakkan adonan ke atas permukaan/meja yang sudah ditaburi tepung, dan uleni hingga lembut dan gluten-nya sudah terbentuk, sekitar 2-3 menit. Bungkus dengan plastik dan biarkan dingin di kulkas selama 30 menit.


*Butter
---------
Take the remainder of the butter and the reserved flour and mix the two together until they're well blended and smooth. You can do this with a mixer, a food processor or with a spoon, by hand.

Ambil sisa mentega dan tepung yang disisihkan tadi, campur keduanya hingga tercampur rata dan lembut. Anda bisa mencampur kedua bahan ini dengan menggunakan mixer, FP atau sendok, tangan.


Pat this butter/flour mixture into an 8-inch square on a lightly floured piece of waxed paper. Cover it with second sheet of waxed paper and refrigerate it for at least 30 minutes. By mixing the butter with flour, you stabilize it somewhat so it won't decide to 'flow'.

Campur adonan ini sambil ditepuk-tepuk dan dijadikan segiempat dengan ukuran 8 inci di atas waxed paper yang sudah ditepungi. Tutup dengan selembar waxed paper lagi dan dinginkan di kulkas kurleb 30 menit. Dengan mencampur tepung dan mentega, anda menstabilkan adonan supaya tidak meleleh.


Rolling-Folding
----------------
Remove the dough from the refrigerator and put it on a lightly floured surface. Gently roll it into a square about 12 inches on a side. You don't have to be obsessive about the dimension but be pretty close.

Keluarkan adonan dari kulkas dan letakkan di atas permukaan/meja yang sudah ditepungi. Gilas perlahan ke samping hingga membentuk segiempat kurleb 12 inci. Tidak perlu terlalu obsesif menjadikan adonan berbentuk segiempat tapi setidaknya sudah hampir menyerupai segiempat.

Put the butter square in the centre of the dough square but turn it so that the corners of the butter square point toward the sides of the dough square. Fold the corners of the dough over the butter until they meet in the middle. Pinch and seal the edges of the dough together.

Letakkan balok mentega/tepung tadi di tengah2 adonan yang sudah berbentuk segiempat, sehingga sudut-sudut balok menunjuk ke sisi-sisi adonan tadi. Lipat sudut adonan ke atas balok mentega/tepung sehingga setiap sudut adonan bertemu di satu titik di tengah2nya. Lekatkan sisi-sisi adonan ini satu sama lainnya.

Turn the square over and tap it gently with your rolling pin or by hand into a rectangular shape. Rolling the dough into a larger rectangle 20 inches long and 10 inches wide.

Balikkan adonan segiempat ini dan tepuk2 perlahan menggunakan rolling pin atau tangan membentuk persegi panjang. Gilas adonan hingga membentuk persegi panjang yang lebih lebar dengan ukuran 20 inci ukuran panjang dan 10 inci ukuran lebar.

When the dough is the right size, fold the bottom third of the dough up to the centre and the top third over and turn the dough package ¼ turn to the right so it looks like a book ready to be opened. If the dough is still nice and cold and still relaxed, do another rolling and turning the same way. (If it begins feel too soft or wants to resist being rolled, cover it, put it on a small baking sheet and refrigerate it for 15 minutes).

Jika adonan sudah pada ukuran yang benar, lipat sepertiga adonan bagian bawah ke tengah-tengah adonan, begitu juga sepertiga adonan bagian atas lipat ke arah tengah adonan, kemudian lipat lagi ¼ adonan ke arah kanan, sehingga kelihatan seperti sebuah buku yang siap dibuka. Jika adonan masih bagus dan dingin serta masih relaks, gilas sekali lagi dan lipat seperti tadi. (Jika masih terlalu lunak dan tidak dapat digilas lagi, bungkus/tutup, letakkan ke atas loyang dan dinginkan di kulkas selama 15 menit, sebelum digilas dan dilipat seperti tadi).

If you've successfully rolled it out and folded it twice, you've completed 2 turns. Classic puff pastry gets six. Continue refrigerating it after each 2 turns (or more often if necessary) until all 6 turns are completed.

Jika anda sudah sukses menggilas dan melipatnya dua kali, berarti anda sudah menyelesaikan 2 turns. Classic puff pastry turn 6 kali. Lanjutkan mendinginkan adonan selama 2 kali turning (atau lebih jika diperlukan—misalnya jika adonan terlalu lembek) hingga 6 turns sudah diselesaikan.


*Chill
--------
When all 6 turns are done, put the dough in the refrigerator for at least an hour (and preferable overnight) before shaping.

Jika sudah selesai 6 kali turning, letakkan adonan di kulkas dan dinginkan selama sekurang2nya 1 jam hingga semalaman sebelum dibentuk.


*Shaping
----------
After being thoroughly chilled, the dough can be shaped into croissants, patty shells, twists, straws, etc. Scraps can be chilled and rerolled.

Setelah selesai didinginkan, adonan dapat dibentuk menjadi croissants, patty shells, twists, straws, dsb. Sisa2nya dapat didinginkan lagi dan digilas lagi.


*Freezing
-----------
Like other pastry doughs, you can freeze puff pasty in a non-self defrosting freezer for up to a year if it's well wrapped. It can also be frozen at any time during rolling, folding, turning process. Defrost it thoroughly before you use it, just to make sure it does not get too soft.

Seperti adonan pastry lainnya, puff pastry dapati dibekukan hingga satu tahun jika pengemasannya bagus. Dapat juga dibekukan pada setiap proses manapun (pada proses penggilasan, pelipatan, dan turning). Defrost (biarkan dalam suhu ruangan) dulu sebelum digunakan, hanya saja harus dipastikan jika adonan tidak betul2 menjadi terlalu lunak.

=====

Finally finished...

Have reading...


Enjoy and be blessed ...^_^...

10 comments:

Retno Prihadana said...

plintiran dan layernya Okey banget! Nyicip ah

Arfi Binsted said...

wih cantik meliuk2 pastrynya hehehe...

Raphaelle Bakes said...

silahkan mbak Retno..jangan2 malu2... ambil sendiri yach ...^_^...

Raphaelle Bakes said...

thanks mbak AB ^_^

Sofie said...

foto yang terakhir cantiiikkk.. secantik lapisan2nya :D

rita bellnad said...

happy holiday sayang....
*nyomot yg paling bawah*

alwayS Ri2N said...

cantik2 pastrynya mbak...

Raphaelle Bakes said...

ah..mbak sofie ini..jadi bikin malu dech..he..he.. thanks...

Raphaelle Bakes said...

thanks..silahkan ambil sendiri yach... baru sampe nich..masih cuappek...pls..self service .. he..he.

Raphaelle Bakes said...

thanks Mbak Ri2N ...^_^...